Sarma ou choux farçis façon balkans

Étape 1

Avant toute cuisson, il faut décoller les feuilles de chou une par une, en faisant attention d’en déchirer le moins possible. Si le chou n’est pas « serré », et bien mariné, cela devient un jeu d’enfant. D’autre part, si l’une ou plusieurs feuilles sont déchirées (surtout au début), ce n’est pas grave, on les réserve, elles serviront aussi. Les toutes petites feuillent ont leur utilité aussi, donc, ne pas les jeter. Bien laver les feuilles, puis les mettre à tremper dans l’eau froide. Nous aidons ainsi le chou à rejeter le surplus de sel et de l’acidité – très important, sinon, le plat risque d’être immangeable !

Étape 2

Dans une poêle faire revenir les oignons, une bonne cuillère à soupe du paprika doux, rajouter les lardons. Dès qu’ils sont bien colorés, on y rajoute la viande hachée, le poivre, et pas trop de sel.

Étape 3

Quand la viande a pris de la couleur à son tour, on y verse le riz, on remue bien et on enlève la farce du feu. Tapisser une cocotte en fonte (allant sur le feu et assez grande) avec les petites feuilles de chou (toutes celles qui n’ont pas la superficie d’au moins deux mains jointes). On met aussi quelques morceaux  de viande fumée (on en ajoutera à tous les niveaux).

Étape 4

Poser sur chaque feuille environ une a deux cuillères à soupe de farce (selon la taille de la feuille), puis on la plie de façon à en former un petit coussinet. Poser délicatement le chou farci ainsi formé, la jointure vers le bas, dans la cocotte. En faire ainsi avec les suivantes.

Étape 5

Une fois qu’un étage est formé, mettre deux feuilles de laurier et quelques autres morceaux de viande, puis continuer de déposer les choux farcis, en faisant ainsi l’étage suivant. On procède ainsi jusqu’à l’épuisement des ingrédients. Couvrir les sarma avec les grandes feuilles déchirées qu’on avait réservé précédemment. Couvrir le tout avec de l’eau.

Étape 6

Cuire à feu moyen, jusqu’à l’ébullition puis baisser le feu au minimum. TEMPS DE CUISSON : Il faut savoir que plus le temps de cuisson est long, plus la sarma aura son goût incomparable. Dans certaines familles, on cuit la sarma pendant deux ou trois jours !!! Aussi, à chaque réchauffement, la sarma prend un peu plus de goût, ce qui est, franchement un plus. Donc, la sarma se cuit au moins tout un après midi, voire une nuit?

Étape 7

Pendant la deuxième partie du temps à cuire, on vérifie le goût de la sauce (attention à la graisse, et attention à ne pas percer par erreur une sarma !), et on rajoute éventuellement un peu de sel. En principe, dans toute la sarma, on met d’une à deux cuillères à café de sel, pas plus, les ingrédients étant suffisamment salés eux mêmes.La sarma est cuite quand les feuilles du haut deviennent quasiment transparentes.

Étape 8

On sert la sarma très chaude, présentée dans un plat creux, voire une soupière, dans sa sauce et avec les bouts de viande séchée ou de côtes qui ont cuit avec.Quant on sert la sarma toute seule (en cours d’un repas familial), on peut la servir accompagnée d’une bonne purée de pommes de terre. Sinon, elle est servie toute seule, surtout si elle est suivie d’un autre plat (comme chez les Serbes).

Infos

Ce plat contient beaucoup de graisse (huile de cuisson pour la farce, graisse de la viande, des lardons, de la viande séchée?). On peut y remédier à deux façons : réduire la quantité d’huile pour la farce, ou faire la farce dans une poêle anti-adhérente – ainsi il restera que la graisse des lardons.