Pieds de porcs en ragoût farcis au foie gras

Étape 1

Dans une grande casserole, préparer un court bouillon avec 2 litre d’eau, la carotte pelée et coupée en rondelles, le vert de poireau et l’oignon pelé, coupé en quatre et piquer de clou de girofle, porter à ébullition, laisser cuire 20 minutes.

Étape 2

Plonger les pieds de porc, ficeler par deux pour le maintien en cuisson et les laisser cuire environ 1 heure 15. Pendant ce temps, pelez et hachez les échalotes, et les faire suer dans 15 gr de beurre pendant 10 minutes puis réservez.

Étape 3

Eplucher les pommes, videz les et les coupez en lamelles épaisses. Faire dorer dans une poêle avec le beurre restant pendant 5 à 6 minutes puis les parsemer de muscade. Ensuite couper le foie gras en fines tranches, farinez les, les faire dorer dans une poêle antiadhésive 1 minute de chaque côté et sans matière grasse pour éviter qu’elle ne fondent.

Étape 4

Egoutter les pieds de porc, les désosser et les entrouvrir. Garnir chaque pieds d’une couche d’échalotte, de pommes, et le foie gras comme si c’était un mille-feuille, refermez délicatement et enrouler dans la crépine.

Étape 5

Avant de servir, faire revenir 5 minutes dans une poêle dans de l’huile d’olive extra vierge de chaque côté.