Pavés de boeuf marinés aux 3 poivres, sauce crémée, chips de patates douces et betteraves

Étape 1
Préparez les chips 30 minutes environ avant la cuisson de la viande : pelez la patate douce et les betteraves puis émincez-les en très fines lamelles (à la mandoline ou avec un long couteau fin et très tranchant). Essuyez les légumes tranchés dans un linge.

Étape 2
Faites chauffer l’huile dans une poêle creuse à hauts rebords. Quand elle est chaude (un bout de pain doit roussir en 10 secondes), faites frire les tranches de légumes une à deux minutes et par petites quantités. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

Étape 3
Disposez les chips sur la plaque du four et glissez-les au four à 150°C, 15 minutes environ.

Étape 4
Faites chauffer une poêle et faites cuire les pavés marinés 2 minutes 30 à 4 minutes sur une face, selon que vous désirez la viande bleue, saignante ou à point. Puis retournez les pavés, saisissez-les 30 secondes, ajoutez la crème fraîche autour et prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes 30 selon vos préférences.

Étape 5
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce et servez accompagné de chips juste sorties du four.