Filet de boeuf en croûte de sarrasin

Étape 1
Faire une pâte à crêpes avec la farine de sarrasin ; l’eau et 5 g de sel. Bien mélanger. Laisser reposer la pâte pendant au moins 1h.

Étape 2
Préparer la courge : l’éplucher, la débiter en tranches et ôter les pépins.

Étape 3
Faire revenir les tranches dans 20g de beurre. Rajouter une cuillerée à café de 4 épices et un demi-cube de bouillon, assaisonner au poivre de Sichuan. Saler, poivrer. Rajouter un peu d’eau et faire cuire à l’étouffée en retournant les tranches à mi-cuisson.

Étape 4
Faire revenir les foies de volaille dans un peu de beurre. Laisser refroidir. Mixer avec 30g de beurre. Assaisonner.

Étape 5
Faire cuire les tranches de filet à convenance. Saler, poivrer.

Étape 6
Confectionner quatre grandes crêpes, ou huit petites.

Étape 7
En poser une sur une planche. Étaler par-dessus une cuillerée de foies de volaille, puis poser une tranche de filet et la tartiner avec des foies de volaille. Refermer la crêpe (et éventuellement envelopper le paquet ainsi formé dans une nouvelle crêpe).

Étape 8
Faire dorer des deux côtés à la poêle dans un peu d’huile, et servir avec les courges.