Comment assaisonner la viande ?

Comment assaisonner la viande ?

Une viande bien assaisonnée vous permet de profiter de ses qualités gustatives de façon optimale. Oui, mais voilà : il ne s’agit pas seulement de la saler et de la poivrer… En effet : sens du timing et choix des épices sont essentiels pour faire de votre repas un festin ; suivez le guide !

Le sel : un art délicat !

Saler votre viande : une question de goût… Toutefois, tout le monde s’accordera à dire qu’une pincée de sel sur la viande est indispensable pour en révéler toute la saveur. Attention : loin de n’être qu’un exhausteur de goût, le sel joue avec la viande le rôle d’un véritable modulateur de jus ! Saler la viande en début de cuisson va agir sur les fibres musculaires qui vont en quelque sorte « dégorger » et relâcher leur sang. Quand on procède à une cuisson mi-longue à longue (de 30 minutes à plusieurs heures de cuisson), il s’agit d’une bonne solution pour obtenir une viande goûteuse et juteuse, avec un recueil de sucs qui permettra de composer une sauce savoureuse. En revanche, avec une cuisson courte (grillade de porc, steak de bœuf…), méfiance : mieux vaut ne saler qu’en fin de cuisson, voire une fois la viande hors du feu, afin qu’elle conserve tout son sang à l’intérieur et ne devienne pas sèche.

Pour un plat mijoté, un sel fin remplira parfaitement son rôle ; avec une viande grillée, préférez des cristaux de fleur de sel, voire de gros sel pour l’assaisonnement d’une côte de bœuf au barbecue par exemple. Vous pouvez aussi utiliser des sels aromatisés : ils vous permettent de relever la saveur de votre viande sans passer par la case « marinade » ! Ils sont notamment une solution pour assaisonner de la viande hachée de manière originale, pour un tartare ou un burger. Vous pouvez les acheter tout prêts ou les préparer vous-même. Pour cela, rien de plus simple : mélanger du gros sel avec des épices de votre choix et mixer les dans un robot.

Voici deux idées de recettes originales :

• Pour accompagner une viande de porc, nous vous proposons le sel à l’orange : 100g de gros sel, le zeste d’une orange séchée, 1 cuillère à café de gingembre.
• Pour accompagner une viande de bœuf, nous vous proposons un sel aux herbes : 100g de gros sel, 3 cuillères à soupes d’herbes de Provence, 1 cuillère à café d’ail en poudre

Quelles épices pour assaisonner votre viande ?

Le clou de girofle ou le laurier, les herbes et les épices, dont le poivre, s’ajoutent plutôt en fin de cuisson pour toutes vos viandes : cela vaut aussi bien pour l’assaisonnement de vos côtes de porc que pour une viande de bœuf. En effet : leurs arômes délicats et leurs saveurs souvent subtiles s’accommodent mal d’une cuisson prolongée ou à feu très vif. Le poivre, en l’occurrence, donne le meilleur de lui-même au moment du service : préférez une mouture assez grossière qui va encore mieux révéler ses arômes, et variez les types de poivres pour toujours plus de goût ! Par ailleurs, comme nombre d’autres épices dont les piments, le poivre a la faculté de faciliter l’assimilation et la digestion des graisses ; attention cependant si vous avez l’estomac fragile…

Quant aux herbes et aux épices, elles aussi s’accommodent mieux d’un ajout en fin de cuisson en cas de cuisson courte, afin de conserver leurs propriétés gustatives, et particulièrement si elles sont fraîches et juste ciselées. Cependant, certaines s’insèrent également très bien dans des préparations mijotées, comme le curry à faire mijoter avec de l’agneau et du yaourt : dépaysement assuré.

Assaisonner de la viande avec une marinade : tout-en-un !

Mariner la viande vous permet de l’assaisonner et de l’aromatiser en même temps. En faisant reposer votre morceau de viande dans une préparation à base de liquides variés (jus de citron, huiles, alcool ou même, pour les plus audacieux, un célèbre cola pour une saveur à la fois sucrée et acidulée !), d’herbes fraîches ou sèches, d’épices et de condiments divers (moutarde, sauce soja, ketchup…), à vous les recettes variées !

Si le temps vous manque, vous pouvez aussi trouver de nombreux produits déjà marinés qui vous garantiront saveurs et tendreté, comme des Pavés de Rumstecks marinés aux 3 poivres ou à l’échalote, des grillades de porc marinées à la mexicaine ou à la provençale, des brochettes assaisonnées…