Reconnaître une viande de qualité

Qu’est-ce qu’une viande de qualité ?

Une bonne viande, à la fois fondante et goûteuse, parfaitement cuite et adaptée à votre recette : rien de meilleur ! Et rien de plus frustrant que de se voir gâcher le plaisir par un produit qui n’atteint pas la qualité attendue. On vous dit tout pour choisir et reconnaître une viande de qualité !

Qu’est-ce qu’une viande de qualité ?

Une viande de qualité provient d’un animal de qualité ! Et pour cela, pas de miracle : il a dû être élevé dans de bonnes conditions, respectueuses de son bien-être et de sa santé tout au long de sa vie. La nourriture reçue par l’animal est particulièrement importante : elle doit être adaptée à son espèce et aux saisons, et la plus naturelle possible. Les conditions d’abattage de l’animal sont aussi primordiales dans la production d’une viande de qualité : la bête ne doit pas stresser et doit ressentir le moins de souffrance possible. Enfin, le savoir-faire du boucher qui va préparer la viande est là aussi la garantie de la qualité !

Comment reconnaître une viande de qualité et comment la choisir ?

Les principaux critères d’évaluation de la qualité de la viande sont communs à tous les types de viandes.

• À l’œil : la viande doit avoir un aspect bien brillant. Sa couleur doit également être très franche, sans zones décolorées : bien rouge pour le bœuf, rose pâle ou un peu plus foncé (mais uniforme !) pour le veau et rose très pâle pour le porc, avec un gras très blanc. Enfin, le grain doit être fin, lisse et ferme.
• En parlant de gras : la bonne viande est une viande persillée, c’est-à-dire infiltrée de fins filaments de graisse qui lui confèrent une grande partie de son goût. C’est surtout vrai pour le bœuf et, dans une moindre mesure, pour le porc.
• Deux éléments sont également importants, mais ne seront perceptibles qu’au moment de la dégustation : la tendreté, c’est-à-dire la facilité avec laquelle vous allez pouvoir couper votre viande, et la jutosité, c’est-à-dire son moelleux en bouche, bien plus agréable qu’une sensation de viande trop sèche !
• Enfin, les labels de qualité sont également à prendre en compte lorsque vous choisissez votre viande. Il en existe beaucoup, mais les plus connus sont Label Rouge, Bio ou encore Bleu-Blanc-Cœur. Chacun a ses spécificités, n’hésitez pas à vous renseigner avant d’acheter.

Comment la cuisiner ?

Une viande de qualité, quelle que soit l’espèce, doit être cuisinée de la bonne façon : celle-ci dépend de la nature du morceau, mais aussi des préférences de chacun… Les cuissons courtes conviendront davantage aux morceaux persillés qui vont ainsi donner la pleine mesure de leur saveur et de leur jutosité : poêlées ou grillées à feu vif à très vif, côtes, entrecôtes ou grillades ne vous décevront pas ! Pour rôtir au four, préférez des morceaux bien persillés, afin de cuire sans ajout de matière grasse. Bon à savoir : si le porc ou le veau préfèrent un four moyen (180°C), le bœuf quant à lui nécessite un four chaud à très chaud (210°C à 240°C) ! Enfin, pour braiser ou bouillir, des modes de cuisson qui se prêtent aux petits plats mijotés et réconfortants, choisissez des morceaux maigres, aux fibres longues (collier, paleron, macreuse, gîte à la noix, joue, poitrine pour le bœuf ; échine, épaule ou travers pour le porc) qui résisteront à des cuissons longues et au réchauffage. Savoir reconnaître une viande de qualité vous permet de réaliser des petits plats savoureux et de régaler tous les membres de la famille !