La température de cuisson de la viande
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. Côte de bœuf ou faux-filet, magret de canard ou rôti de porc, viande bien cuite ou saignante : tout dépend de la cuisson à cœur !
Température de cuisson de la viande : les différents niveaux de cuisson
Lorsqu’on saisit un morceau de viande, les sucs caramélisent : c’est la réaction de maillard. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré. Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ? Sans contrôler la température de cuisson de la viande, son aspect change selon son point de cuisson.
On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront.
Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. Lors de la réaction de maillard, le jus de viande rosé perle à la surface. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Elle est adaptée aussi bien à un pavé de bœuf qu’à un rôti de veau ou un gigot d’agneau.
Certains préfèrent la viande à point. Moins tendre qu’une cuisson saignante, la chair reste juteuse à cœur.
La cuisson bien cuite est à appliquer aux pièces de viande de porc. Elle est possible aussi pour le bœuf, mais la viande sera plus sèche.
Les températures de cuisson à cœur
Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse. On contrôle toujours la température de cuisson de la viande à cœur pour cuire les viandes.
Température de cuisson de la viande de bœuf :
- de 45° à 50 °C pour une viande bleue
- de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante
- de 55 à 60 °C pour une cuisson à point
- 70° pour une viande bien cuite
Température de cuisson de la viande de porc (côtes, filet mignon) :
- 70° pour une viande bien cuite
Température de cuisson de la viande de veau :
- De 54 à 57° pour une viande rosée
- De 60 à 70° pour une viande à point
Température de cuisson de la viande d’agneau :
- De 54 à 57° pour une cuisson saignante (idéale pour sublimer un gigot d’agneau juteux)
- De 65 à 70° pour une viande à point
Conseils pour vérifier la température de cuisson de la viande
Sans thermomètre à sonde pour contrôler la température de cuisson de la viande, utilisez le renflement sous le pouce (éminence de thénar) pour comparer la fermeté de la viande :
- Pouce contre index : viande saignante
- Pouce contre majeur : viande à point
- Pouce contre annulaire ou auriculaire : viande bien cuite
